Come succede quasi sempre quando si parla di grandi ricette, anche quella del supplì ha una storia lunga e sicuramente interessante che, nel corso dei secoli, si è evoluta in quella che tutti conosciamo e appreziamo. Ripercorriamola insieme.
Supplì: una storia che inizia in Sicilia e finisce a Roma, passando per Napoli
Per indagare le origini del supplì dobbiamo tornare indietro nel tempo, alla dominazione araba nel Regno di Sicilia, (tra il IX e l’XI secolo): gli Arabi introdussero per la prima volta il riso nel nostro paese, ed erano soliti appallottolarlo nella mano (insaporito con zafferano) per poi condirlo con carne di agnello.
Secoli dopo, le tradizioni culinarie del Regno di Sicilia, dove già da tempo venivano preparate gustose crocchette di riso (chiamate arancini o arancine) furono introdotte dai Borbone nel Regno di Napoli, dove queste polpette fritte venivano chiamate “palle di riso” e fritte agli angoli delle strade (una specie di street food ante litteram).
La storia del supplì come lo conosciamo oggi inizia ai primi dell’800, con l’arrivo a Roma delle truppe di Napoleone: fu proprio un soldato francese che, assaggiando questa gustosa crocchetta (che nel frattempo era arrivata anche nella città dei papi), la denominò “surprise”, cioè “sorpresa”, in quanto aprendola svelava al suo interno un goloso ripieno. Il termine supplì probabilmente deriva proprio dall’italianizzazione del francese surprise.
Il supplì, o meglio “la soplis” (al femminile) apparve per la prima volta in un menù della trattoria della Lepre a Via dei Condotti, nel 1874, per poi diventare uno dei cibi di strada più apprezzati, amato, tra gli altri, anche da James Joyce.
Supplì: storia di una ricetta che si è evoluta nei secoli
Tra i primi ricettari in cui appare il supplì, o meglio il “supplis”, troviamo La cucina di famiglia di Adolfo Giaquinto (zio della celeberrima Ada Boni) risalente al 1901 e rieditato nel 1917, in cui sono presenti due versioni del supplì:
- Con ripieno di provatura ( un formaggio di pasta filata tipico del Lazio, simile alla mozzarella e alla provola).
- Con ripieno di carne (prosciutto, magro di vitello o pollo, animelle, fegato e altre rigaglie).
Da sottolineare il fatto che in queste ricette non è ancora presente il sugo, se non in maniera marginale, e solo per il ripieno (non per il riso).
Dobbiamo aspettare la pubblicazione de La cucina romana di Ada Boni, nel 1929, per trovare una ricetta più simile a quella che conosciamo oggi. La supplì (ancora al femminile) proposta dalla Boni è una crocchetta ottenuta cuocendo del riso in un po’ di sugo di umido, e condito con burro, parmigiano e uova. La crocchetta di riso della Boni è fatta però con riso e non risotto, e non contiene ancora il ripieno di mozzarella filante, ma un insieme di rigaglie.
Per arrivare al supplì come lo conosciamo oggi dobbiamo aspettare il secondo dopoguerra: la ricetta verrà messa a punto nel corso degli anni da vari cuochi e ristoratori, tra cui Giggi Fazi, che negli anni ‘50 lo proponeva nella sua Hostaria Romana in Via del Boccaccio (la sua ricetta aveva infatti come base il risotto, cotto nel pomodoro insieme alla carne).