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Loading...Coda alla Vaccinara: tutti la conosciamo, soprattutto se abitiamo a Roma: una vera goduria, una storia di sapori e tradizioni e una consistenza che non si dimentica facilmente. Scopriamo insieme come prepararla a casa.
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Dosi per
4 persone -
Tempo di preparazione
10 Minuti -
Tempo di cottura
5 Ore 30 Minuti -
Tempo totale
5 Ore 40 Minuti -
Calorie
550
Ingredientiper 4 persone
- 1 Coda di bue
- 1 Kg Pomodori pelati passati
- 1 Sedano
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- 1/2 bicchiere Vino bianco secco
- qb Olio Evo
- qb Sale
- qb Pepe
Procedimento
- Sciacqua la coda sotto l’acqua corrente fredda, falla asciugare e tagliala a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti "rocchi"
- Soffriggi la coda in olio evo per circa 10 minuti.
- Aggiungi la cipolla, la carota e mezzo sedano tagliati a pezzetti.
- Lascia cuocere per 10-15 minuti.
- Sfuma con il vino bianco.
- Versa il pomodoro salato e pepato e aggiungi l’altra metà del sedano tagliato.
- Una volta raggiunto il bollore, metti il fuoco al minimo e lascia cuocere per circa 5 ore senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.
Coda alla Vaccinara: storia della ricetta romana
Le origini della coda alla vaccinara sono umili: per prepararla si utilizza una delle parti del cosiddetto “quinto quarto”, a cui appartengono i tagli meno pregiati, frattaglie comprese.
È un piatto che deve il suo nome ai “vaccinari” di una volta, addetti alla macellazione del bestiame. Già intorno al 1300 il Rione Regola, a Roma, era abitato dai vaccinari, che erano soliti portare a casa dal lavoro tutte quelle parti degli animali meno pregiate, che non potevano essere vendute ai “signori”.
La tradizione di cucinare il quinto quarto si diffuse ancora di più a fine 1800, quando a Testaccio sorse il Mattatoio: il salario dei lavoratori era spesso integrato con gli avanzi della macellazione, che venivano portati a casa per essere cucinati, oppure venduti alle tante osterie che erano sorte nella zona.
Di tempo ne è passato, e nel corso degli anni la Coda alla Vaccinara, da piatto destinato ai meno abbienti, è divenuta una delizia per intenditori, che tutt’oggi viene preparata in molti ristoranti tradizionali, e cucinata da tutti coloro che apprezzano la tradizione romanesca.
E ricordate: la Coda alla Vaccinara che trovate nel Trapizzino con Coda alla Vaccinara, cuoce 8 ore in tre tempi!
È la ricetta che m’ha insegnato mamma bonanima
Le ricette della mamma ♥️
Molto interessante
Graziella sei riuscita a prepararla? Facci sapere com’è venuta!!!
Ora provo a cucinarla darò il voto dopo ché l’avrò mangiata
Sono uno chef.. ma nn lo mai cucinata.sapevo che era una sorta di spezzatino,ma nn sapevo del sedano messo in due riprese.
Appena il mio macellaio me la rimedia.. la provo subito!! È un po’ che la volevo mangiare.
Adoro Roma e la cucina tradizionale romana. A casa cucino spesso sia amatriciana che carbonara, ma la coda alla vaccinara la devo ancora provare. Questa ricetta poi è semplicissima. Grazie mille 😊
ottima è la ricetta che uso anche io, ma non esiste un disciplinare del piatto?
ottima ricetta , è la stessa che uso, esiste un disciplinare per la preparazione della coda?
Non è un piatto tipico delle mie parti, ma adoro cucinare i piatti tipici, ho fatto il militare a Roma li ho conosciuto questo piatto che adoro , gustato a casa di un’amico di Pomezia cucinato da sua madre 🥰🥰🥰🥰
Peccato che manca un ingrediente fondamentale: il cacao che aromatizza e scurisce il sugo, che non deve essere rosso vivo, ma tendente al marroncino.
Quanto al vino per sfumare sarebbe meglio un rosso di Velletri per restare in tema (nella cucina romana si sfuma rigorosamente col vino dei Castelli, bianco di Marino o Genzano e rosso di Velletri).
PS: mia nonna andava di persona al Mattatoio di Testaccio a prendere coda, trippa, coratella, animelle, ecc.
Grazie mille per i consigli e sempre viva le nonne!
La ragione per cui non trova il cacao è solo che la ricetta che proponiamo è quella della coda alla vaccinara rurale, quella che preparavano le persone con meno possibilità.
Grazie ancora!
Sono d’accordo nello sfumare con il vino rosso, il sugo non deve essere rosso ma scuro
Stavo cercando proprio il cacao negli ingredienti e non lo vedevo… Mi ricordavo ci andasse… La mia è in cottura or ora 😍😍😍😔🤩🤩
Buongiorno Massimo, perdona se ti faccio un appunto essendo nipote di un macellaretto.
Il cacao (amaro) viene aggiunto a fine cottura con il fine di ammorbidire il sapore grasso della coda, questo per dare modo anche ai palati che non sopportano sapori troppo forti, quindi come vedi non è per dare colore.
Quando fu inventata la coda alla vaccinara, il cacao ancora non esisteva in Italia. Mia madre effettivamente la faceva senza, pero’ ci metteva il guanciale, ed era buonissima…
Se viene proposta la ricetta rurale,originale,del 1300,per ovvie ragioni il cacao non può esservi come ingrediente. Oltretutto era un ingrediente, anche dopo il 1400, di uso molto comune nei ceti più umili.
Io ci metto anche la guancia della mucca, i pinoli l,’uvetta e il cacao
Stavo guardando Little Big Italy
Cucina italiana in Israele con Francesco P….
(Antipaticissimo) ed ho visto la ricetta.
Credo di non averla mai mangiata venendo a Roma e nel Lazio in genere.
Sicuramente un ottimo piatto 😋😋😋
Saluti
Questa è la coda che me ricordo da regazzino.
Pe’ Massimo.
Hai detto tutto ggiusto tranne che pe’er cacao che ha da esse “amaro” ma ‘n serve pe’ scurì er sugo, ma pe toglje er gusto der grasso, visto che su a’ coda de carne ce n’è poca 😀😉
A volte mettono anche uvetta!?!?
Vero, qualcuno la mette!
MI PIACE
Trovo che sia una ricetta fantastica, anche io la faccio così, questa è l’originale poi sono stati aggiunti cacao ecc…. ma a me personalmente piace questa, la sfuma con un buon rosso
In altre ricette vedo più ingredienti. Io ho seguito questa. Era la prima volta che la facevo
Oggi la cucino per la prima volta e,non avendo il vino bianco ,ho usato il rosso
Mamma trasteverina con nonni gon trattoria romana un classico che faccio ogni tanto
Grazie per la ricetta la provo subito👍
Infatti quando la cucino aggiungo un bel pezzo di cioccolato fondente e si leccano i baffi ora che dopo 65 di Roma mi sono trasferita al mare in Abbruzzo i miei amici mi hanno chiesto di cucinargli cibi romani in primis la coda alla vaccinara
Buonissima
mi piace
Oggi la cucino 😃
La ricetta è uno spettacolo, una vera goduria.Non avendo il tempo di 5 ore di cottura lenta io uso la pentola a pressione (grande bestemmia e chiedo venia) il risultato è eccellente….morbida che si stacca dall’osso solo a guardarla. Personalmente la accompagno con la polenta che sostituisce il pane per l’immancabile scarpetta.
Anche io, dopo tanti anni, da poco ho iniziato a cuocerla in pentola a pressione: risultati eccellenti e risparmio notevole di tempo
io aggiungo solo un pizzico di peperoncino
ottima sotto tutti i punti di vista. tradizionale senza cacao.
Anche adesso che non sn più a Roma la cucino come dice la vera ricetta Romanesca ed è sempre un vero successo
Mi piace la cucina romanesca
la cucino sovente in autunno inverno alla a modo mio come dice un ottimo personaggio televisivo,uso ilrosso per sfumarla ho provato il bianco ma preferisco il rosso cos’altro il 5 quarto e’ un cibo per poveri costa pocoma la goduria non la cambio con la fettina con poco grasso quella la lascio ai ricchi che dicono “ma cos’e’ questa cosina qua…ma che bonta’ ma che bonta…cose’
questa cosina qua? Probabilmente non ha mai provato il 4/5
saluti
Ciao prova anche la gricia che è l originale della matriciana xrche i pastori non avevano il sugo quando portavano le pecore a pascolare in montagna….falla è veloce e buonissima….che dire??? Buon appetito
Una giusta ricetta …semplice semplice ma di grande effetto grazie